Gliadin

Als Gliadin werden alle Reserveproteine des Weizens bezeichnet, die in Ethanol löslich sind. Sie werden je nach Löslichkeitsverhalten in α-/β-, γ- und ω-Gliadine eingeteilt. Die α-/β- und γ-Gliadine sind als Antigene für die Zöliakie beim Menschen verantwortlich, aber auch die ω-Gliadine können Auslöser für allergische Reaktionen werden.

Im Gegensatz zu Glutenin, einer zweiten Osborne-Fraktion, ist Gliadin in 70%igem Ethanol löslich und kann entsprechend dieser chemischen Eigenschaft fraktioniert werden. Gliadin besitzt eine Molekülmasse von <100.000 Da, weist eine hohe Dehnfestigkeit auf, ist aber wenig elastisch. Diese Eigenschaft ist in Verbindung mit Glutenin wichtig für die mechanischen Eigenschaften bei der Brotherstellung. Sie verleihen der Krume im Brot in Verbindung mit der verkleisterten Stärke ihre Struktur.