Gluteline
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Gluteline sind bestimmte Gemische von Reserveproteinen, die in Getreidesamen vorkommen. Mehrere dieser Gemische enthalten Proteine, die im Mensch als Allergen wirksam sind. Gluteline sind reich an den Aminosäuren Glutaminsäure und Prolin. Gluteline und Gliadine sind es, die während des Backvorganges mit anderen Proteinen als auch untereinander Quervernetzungen über Disulfidbrücken ausbilden und damit für die Festigkeit des Teigs sorgen.
Gluteline sind eine der 4 so genannten Osborne-Fraktionen von Getreide. Im Gegensatz zu den anderen sind sie weder mit Kochsalzlösung noch mit 70%igem Ethanol extrahierbar.
Die Gluteline werden entsprechend ihrer Herkunft aus den Getreidearten benannt:
| Weizen | Roggen | Hafer | Gerste | Mais | Hirse | Reis | |
|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Gluteline | Glutenin | Secalinin | Avenalin | Hordenin | Zeanin | Oryzenin |
Anhang
Anmerkungen